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官俊华:餐饮企业一定要接地气

官俊华

曾任职于:

家乡园饭店 金鹰大酒店 海逸酒店天津癫痫病重点医院有哪些 香草香草 彩云朝酒楼

七彩云南大酒店

现任:

北京心正意诚餐饮管理有限公司研发总监

北京心正意诚餐饮管理有限公司于2009年10月创办,旗下有“云南云海肴”、“亭云幸福馆” 、“边境共和国”三大餐饮主力品牌。

云海肴,寓意“源自彩云之南,汇聚四海佳肴”。目前,云海肴已在北京、上海、无锡、郑州等地拥有直营门店18家。肴家店里优雅独特的云南民俗风情、每天空运的新鲜菌蔬食材,以及西南各少数民族独具特色的烹饪艺术,使云海肴深受京沪广大白领阶层的喜爱。

Q:您入行多久?始终都是做云南菜吗?

A:18年了。刚开始学的川菜,后来学做小儿癫痫病要如何治疗更好呢粤菜。因为工作关系来到北京,还做了一段时间湘菜,最后回到云南菜。

Q:针对目标客户最大的卖点是什么?

A:一个是菜品,另一个是食材。云海肴的食材60%都是从云南空运过来,营养、健康、天然。我们会定期去云南当地寻找食材,比如说西红柿、黄瓜这些都是基地直接直采,摘下来直接拿过来。

Q:关于厨房招聘,云海肴有什么规定?

A:厨房是直接招定向生,不会随便招一个人过来。我们会和烹饪学校合作,学生在校期间会有一整年时间都在培训我们的菜品,云海肴也会派专人过去培训。在学校专项培训一年后,进入云海肴还会有15天的企业文化了解和练习菜品时间。

Q:连锁企业的厨师会不会缺少灵活性?

A:灵活性肯定是有。但是我们每月会有四次内部培训,比如说切配培训班,炒灶专项培训班,小吃专项培训班等。在培训时,员工的个人性格可以充分发挥出来,通过互动我们会发现一些员工的亮点,如果可行,会把“它”拿过来放在我们的SOP里面去。其实我们也不是一板一眼的一定要照着这个来做,但是我们有共同的目标,私底下可以练其他手法,在其他手法没有成功之前,就必须按照标准执行。

Q:如何平衡“个性”与“标准化”?

A:老产品还是需要标准化。关于大部分新产品的研发,我们会回到云南,回到本地方去寻找根源。找到根源后就像您说的,他带着很多个性,但是我们一定要把他标准化。在标准化的过程中,我们可能会融合很多技艺和手法,比如西餐、日料,或者是几大菜系的。云海肴的每个厨师都可以做新菜品研发,只要这道菜被选中,我们一定会提供奖金的。让大家有创你有思路你就去治疗癫痫病的常识都有什么做,该给的费用我会给到你,云海肴提供了这个平台。

Q:这个模式是你们首创的吗?

A:按现在这个来说是首创,但我们也结合了很多餐饮企业的经验,比如西贝、外婆家,他们也是这样。每个企业都有自己的套路,我们企业是按照这个来的。

Q:目前来说压力最大的是什么?

A:有两个点。一个是上游,云南菜是比较小众的,食材非常关键。比如说我们现在用天津癫痫病医院的牛肝菌,一年得用两百多吨,但是食材供应不上,这个也是一个问题。现在门店比较多,大宗原材料的供应也比较有问题。另外一个就是人员的培养,因为90后来了之后带有很多的个性,动性特别大,我们需要花很多的时间、精力、金钱去培养和整合。

Q:未来有没有减少人员配置的打算?

A:目前已经在优化这个问题。下的人就去休息。

对于如何看点今年的餐饮市场,官俊华认为中的那种了,如果符合市场需求,影响并不是太大。云海肴的目标客户是上班族和白领,特别是女性,定位是接地气的。如果是人均价格比较高的,不接地气的,吃饭只是图个面子的,这种企业肯定影响比较大。老百姓对于吃穿住行都是有需求点的,只要不是太出格,把产品质量回归到原点,而不是提供一个美甲服务或者其他什么。现在的客人不会再去追求这些东西,有一项附加值是很好的,最终还是要保证产品的质量。

文章来源:国际美食厨艺联盟